Functie
Lecithine is een emulgator gewonnen uit sojabonen. Het wordt gebruikt in de moleculaire keuken om een vloeibare emulsie of een licht bevroren schuim te maken.

Afkomst
Lecithine is een lipide (vetachtige stof) die zich in het celmembranen van een levend wezen bevindt, waaronder mensen. De lipide stelt levende wezens in staat om zich te onderhouden en te repareren. Het werd voor het eerst bestudeerd in het midden van de negentiende eeuw door de Franse chemicus en apotheker Nicolas Theodore Gobley. Hij verkreeg de stof uit de dooier van een ei en gaf het de naam Lekithos. Lekithos is een Grieks woord dat eidooier betekend. Daarna ontdekte hij de groep moleculen in vele delen van het dierlijk lichaam en grote hoeveelheden in gal, bloed en hersenen. 

Eigenschappen
De stof Lecithine wordt tegenwoordig meestal gewonnen uit sojabonenolie die tussen de 1,5% en 3% fosfolipiden bevatten. Sojabonenolie wordt eerst geëxtraheerd uit het graan door middel van destillatie. De lecithine wordt vervolgens van de rest van de olie afgescheiden door een werkwijze genaamd centrifugaalkracht of stoomdruk. 

Industriële toepassingen
Vandaag de dag wordt het woord Lecithine gebruikt om de gehele klasse van fosfolipiden aan te wijzen: verbindingen oplosbaar in water en vet. Deze eigenschap van lecithine wordt vaak benut omdat de emulsie, die normaal niet zou mengen (twee stoffen) nu wel mengbaar zijn. Het eigeel bevat bijvoorbeeld 30% van deze fosfolipiden en wordt gebruikt als een emulgator in vele traditionele sausrecepten zoals mayonaise, Hollandse en Béarnaise sauzen. 

Toepassingen bij het creatief koken
Lecithine kan worden toegepast om een veelheid van emulsificaties van olie/water of lucht/water te creëren. Een populaire toepassing bestaat uit het omzetten van een sap of gearomatiseerde vloeistof in een zeer licht schuim. Deze schuimen kunnen ook worden ingevroren om een stevige schuim te verkrijgen. 

Toepassingen bij het gezond koken
Sinds de ontdekking van lecithine is het ten onrechte toegekend aan tal van gezondheids-gerelateerde verdiensten. In het jaar 1920 dronken alcoholisten lecithine tonics om het beëindigen van alcoholgebruik te vergemakkelijken. In het jaar 1930 ging het in China zelfs zo ver dat ze zeiden dat het ook zou kunnen helpen om een verslaving te beëindigen. Tijdens de jaren 60 en 70 verschenen vele succesvolle Amerikaanse auteurs met boeken over de deugd van de voeding lecithine. Al deze aandacht is misschien niet los van het feit dat sommige lecithine bedrijven in de VS de financiering en de sponsoring van het onderzoek deden sinds 1939.
Tot op heden hebben veel onderzoekers zich gericht  op de mogelijkheden om therapeutische toepassingen tegen te gaan door middel van lecithine, bijvoorbeeld neurologische ziekten, Alzheimer of hypercholesterolemie. Echter hebben deze onderzoeken tot op de dag van vandaag nog niets bewezen. Wel kan lecithine worden voorgeschreven om symptomen van bepaalde ziekten van de lever te verminderen. Als aanvullende behandeling zou lecithine bovendien het risico van herhaling van hepatitis C. kunnen verminderen.
In afwachting van verdere wetenschappelijke doorbraken, heeft lecithine nog steeds een plaats in een gezond menu. Bij schuimvorming van dressing, zorgt de ingesloten lucht voor een uitstekende introductie van smaken in de mond die helpt geconsumeerde hoeveelheden te verminderen, waardoor als bijgevolg er minder vet wordt geconsumeerd.

  • Culiking - Sojalecithin (80 gram)
    Culiking - Sojalecithin (80 gram)

    Sojalecithine is een natuurlijke emulgator gemaakt van sojabonen. Lecithine bevat vitaminen, mineralen en antioxidanten, en wordt als preventiemiddel tegen aderverkalking gebruikt. In de moderne keuken gebruiken we Sojalecithine…

    € 12,95
© 2013 - 2018 CuliKing | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel