Functie
Carrageen is een gellingmiddel dat gewonnen wordt uit vele soorten rode algen. De textuur van carrageengel varieert van het simpel verdikken tot stevige gel. Dit is dan ook de reden dat carrageen in de moleculaire keuken in een breed scala van warme of koude gerechten van gelei of mousse wordt gebruikt.

Afkomst
Carrageen is een natuurlijk polymeervezel dat gewonnen wordt uit de rode alg. Carrageen is het stofje wat de algen flexibiliteit en kracht geeft. Het bestaat uit koolhydraten en ionen van kalium en calcium, die verantwoordelijk zijn voor de gelerende eigenschappen. 
De eerste documentatie over het gebruik van carrageen is afkomstig uit Ierland en dateert uit 1810. Het werd toen voorgeschreven als middel tegen ademhalingsproblemen. Misschien ontleent de naam zijn oorsprong uit de Gealic term  "carraigín" betekenis "mos" in verwijzing naar de algen waaruit het wordt gewonnen. Het gebruik van carrageen in Engeland kwam pas toen de Ieren immigreerden naar Engeland in de achttiende en negentiende eeuw. De industrie ontwikkelde zich sterk tijdens de Tweede Wereldoorlog. 
Tegenwoordig is het gebruik van carrageen zo wijdverspreid in de voedingsindustrie dat het is uitgegroeid is tot de meest gebruikte toevoeging, gewonnen uit algen. Zijn populariteit heeft aanzienlijk bijgedragen aan de ontwikkeling van de cultuur van de twee soorten van rode algen: Eucheuma Denticulatum en Kappaphycus Alvarezii.

Eigenschappen
Er zijn vele soorten carrageen, die zich elk onderscheiden door hun eigen eigenschappen en hun eigen chemische structuur. De soorten carrageen die gebruikt worden in de voedingsindustrie, bestaan gewoonlijk uit een mengsel van verschillende soorten rode algen. Deze commerciële mengsels worden Iota, Kappa en Lambda genoemd. 
Het Iota-carrageen is een geleermiddel dat met de aanwezigheid van calcium, zeer flexibele en elastische gels produceert. Deze gels zijn helder en bestand tegen temperatuurschommelingen. Het is niet oplosbaar in koud water. Om Iota-carrageen op te lossen moet u het verwarmen tot boven 60 °C. De gelering zal plaatsvinden tijdens de afkoelingsperiode, door te reageren met de calcium of kalium. 
Het Kappa-carrageen is ook een geleermiddel. Het staat de vorming van een zeer stevig en elastische gel toe in aanwezigheid van kalium. In de aanwezigheid van calcium zal de gel een nogal stijve en brosse structuur aannemen. Het Kappa-carrageen is onoplosbaar in koud water. Om Kappa-carrageen op te lossen moet u het verwarmen tot boven 60 °C. De gelering zal plaatsvinden tijdens de afkoelingsperiode, door te reageren met de calcium of kalium. De gels die het Kappa-carregeen bevatten zijn ondoorzichtig, maar u kunt het een tint geven door suiker toe te voegen. Kappa-carregeen is thermisch omkeerbaar, dat wil zeggen dat ze smelten bij verhitting en weer een gel vormen bij koeling. 
Het Lambda-carrageen wordt in het algemeen gebruikt om de viscositeit van preparaten te verhogen, en kan niet worden gebruikt om gels te vormen.

Industriële toepassingen
Een groot deel van de productie van carrageen is gericht op de voedingsmiddelenindustrie. En om specifieker te zijn de zuivelindustrie, waar het vaak werkt als een anti-bezinkmiddel en stabilisator. Zo wordt carrageen gebruikt om de scheiding van eiwitten voorkomen en behoudt het dus de uniformiteit van producten zoals hüttenkäse en ijs. In chocolademelk houdt het de cacaodeeltjes in suspensie vast. 
Carrageen fungeert ook als anti-bezinkmiddel in lichte saladedressings, naast dat het natuurlijk een soortgelijk binnen mondsgevoel creëert als die van het oorspronkelijke product. Het speelt een vergelijkbare rol in lichte mayonaise. 
Carrageen wordt vaak gebruikt in vleeswaren, het vergemakkelijkt het bewaren van pekel in het product. Deze eigenschap van vochtretentie wordt ook in gezonde voeding benut, waar carrageen een sappige textuur aan verlicht vlees geeft.

Toepassingen bij het creatief koken
Carrageen kan meerdere gels vormen in een breed scala van structuren. Van zeer zacht tot hard en van elastisch tot bros. Deze gels kunnen warm of koud geserveerd worden.

Toepassingen bij het gezond koken
Carrageen kan bijvoorbeeld gebruikt worden om vlaaien zonder eieren te maken. Verschillende combinaties van additieven die carrageen bevatten, kunnen gebruikt worden als alternatieven voor gelatine. 

  • Culiking - Iota Carrageenan (80 gram)
    Culiking - Iota Carrageenan (80 gram)

    Carrageen is een gecompliceerd mengsel van polysachariden. Het is een natuurlijk product en wordt gewonnen uit bepaalde soorten zeewier afkomstig uit Europa, Amerika en Azië. Carrageen wordt toegepast in zeer veel…

    € 7,95
© 2013 - 2018 CuliKing | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel