Functie
Agar-Agar wordt in de moleculaire keuken gebruikt om allerlei gelvormige vormen te maken zoals: parels, spaghetti, linzen, prisma's, etc.

Afkomst
Agar-Agar is een natuurlijk geleermiddel dat voortvloeit uit de celwanden van de rode algen, dat is van de Gelidiacees familie. Vroeger werd het veel gebruikt bij Japanse tradities. Bovendien is de naam Agar-Agar wat gelei betekent van Maleis-Indonesische afkomst. Uit een Japanse legende blijkt dat het productieproces van Agar-Agar in de 17de eeuw was uitgevonden. Volgens de legende kreeg een Japanse officier een traditioneel gerecht met gelei voorgeschoteld. Het gerecht was gekookt in water door een eigenaar van een kleine herberg. Na het eten zou de eigenaar van de herberg het overgebleven eten buiten hebben weggegooid. Binnen een paar dagen was er een witte substantie overgebleven van de etensresten. De man zou de gelei weer hebben opgeraapt en gekookt. Er bleef een wittere gelei over dan ervoor. Deze witte gelei had de harten van de Japanners sinds toen gewonnen. Het proces van vriezen en dooien wordt nu nog steeds gebruikt op grote schaal.

Eigenschappen
Agar-Agar wordt gebruikt omdat het vele mogelijkheden van geleren kent. Het wordt ook gebruikt door zijn unieke eigenschappen. Gelering vindt plaats wanneer u een Agar-Agar oplossing in een gekoelde vloeistof doet, dat van te voren heeft gekookt. Op welke temperatuur het geleren plaats vindt ligt aan welke soort alg u gebruikt. Geleren vindt meestal plaats tussen 32°C en 43°C.
de Agar-Agar gel behoudt haar vorm zelfs als de temperatuur stijgt naar 85°C, anders dan gel-gebaseerde gelatine, dat smelt namelijk al bij 37°C. Dit grote gat tussen het vormen van de gel en het smelten is uniek
Agar-Agar voegt geen smaak en geur toe aan uw eten, het bevordert eigenlijk juist de afgifte van andere aroma's in uw mond. Het wordt meestal gebruikt in kleine hoeveelheden. Aangezien het geleren duidelijk wordt bij concentratieniveaus van Agar-Agar onder 1%. Het vormen van de gel is evenredig met de hoogte van de concentratie van Agar-Agar dat gebruikt wordt in het gerecht. Hoe lager de dosis van Agar-Agar, des te meer zal de gel soepel en fragiel zijn. Bij een hoge dosis Agar-Agar zal de gel een vastere vorm hebben.

Industriële toepassingen
De opvallende weerstand van warmte van Agar-Agar gel maakt ze perfect voor het stabiliseren en verdikken in taartvulling, glazuren en schuimpjes. Dezelfde eigenschap is een enorme aanwinst voor het vervoer van goederen. Door grotere flexibiliteit toe te staan bij het regelen van de temperatuur.
In combinatie met andere plantaardige gommen, kan Agar-Agar gebruikt worden als stabilisator in sorbets en ijs, maar het verbetert ook de structuur van zuivelproducten: yoghurt en roomkaas. De geleereigenschappen van Agar-Agar wordt ook gebruikt bij het voorbereiden van fruit en zoetwaren, die heel beroemd zijn in Azië.
Ongeveer 90% van de productie van Agar-Agar is gericht op de voedselverwerkende industrie. De rest wordt hoofdzakelijk gebruikt op het gebied van gezondheid. Agar-Agar gel wordt gebruikt als bacteriegroeigel in petrischalen van microbiologische laboratoria wereldwijd. Bovendien wordt Agar-Agar gebruikt bij tandheelkunde, voor het maken van tanden. Dit zijn maar een paar van de vele toepassingen van Agar-Agar.

Toepassingen bij het creatief koken
Agar-Agar is één van de belangrijkste toevoegingen in de moleculaire keuken. Het wordt gebruikt om uw gerecht ongebruikelijke vormen en structuren te geven. Denk hierbij aan parels een spaghetti van gel. Het is heel makkelijk, U hoeft alleen het Agar-Agar poeder op te lossen in een waterig kokende vloeistof. Vervolgens laat u het staan tijdens het afkoelen. Het wordt ook opgenomen in bereidingen door middel van een voedsel sifon, zo kunt u lichte schuim produceren. Bereidingen met Agar-Agar zijn warmtebestendig dus U kunt het warm serveren.

Toepassingen bij het gezond koken
Agar-Agar heeft het voordeel dat het calorievrij is. Het bestaat ook voor 80% uit vezels en heeft daarom invloed op de regelmatigheid van de darm. Jam bevat vaker Agar-Agar dan pectine, omdat Agar-Agar de smaak van de jam goed afgeeft in de mond. Het versterkt de smaak van fruit en vermindert daardoor de hoeveelheid van suikers die nodig zijn in het recept. Tenslotte is Agar-Agar een ideale plantaardige vervanger voor dierlijke gelei.

© 2013 - 2018 CuliKing | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel