Functie
Calcium is een mineraal zout. In de moleculaire keuken zijn calcium zouten betrokken bij de basis van spherificatie en omgekeerde spherificatie processen. Dit alleen wanneer het in reactie komt met het natriumalginaat. Dus om een gel te vormen moet een bron van calcium in aanraking worden gebracht met natriumalginaat.

Afkomst
Calcium is een mineraal zout dat veel voorkomt in voedsel. De voedselgroepen die het rijkst zijn aan calcium, zijn zuivel producten, sommige vissen (sardientjes), bonen en waterkers.
De belangrijkste calcium zouten die gebruikt worden in de moleculaire keuken, zijn calcium lactaat, calciumchloride en calciumgluconaat. Mengsels van gluconaat en calcium worden ook wel verstaan onder de naam calciumgluconaat.

Calciumchloride wordt verkregen als een bijproduct van de productie van natriumcarbonaat. Het ''Solvay'' proces is de meest voorkomende bereidingswijze om natriumcarbonaat en calciumchloride te produceren. de belangrijkste bestandsdelen uit krijt en kalksteen zijn calciumcarbonaat en natriumchloride, Uit krijt en kalksteen wordt enerzijds calciumchloride verkregen en anderzijds natriumcarbonaat verkregen. Natriumcarbonaat wordt vervolgens gebruikt in de industrieën van zeep, glas, papier en textiel. U vindt het ook in de keuken in een verfijnde vorm, genaamd zuiveringszout. 

Calciumlactaat is een zout dat afgeleid wordt van melkzuur. Dit wordt gedaan door gisting. Dat wil zeggen dat micro-organismen dat doen in afwezigheid van zuurstof. Zoals de mitochondria van de menselijke spier, bijvoorbeeld het produceren van melkzuur als er niet voldoende zuurstof is tijdens een intensieve inspanning. Melkzuur is van nature ook afkomstig in gegiste voedingsmiddelen zoals kaas, wijn en zuurkool. De bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het gisten zijn lactobacillen. Vandaar ook de naam van het product wat gegist wordt. Door melkzuur met calciumlactaat te extraheren wordt bacteriële gisting van diverse plantaardige suikers zoals zetmeel, melasse of bietsuiker de commerciële productei bereikt. Calciumlactaat is het zout van melkzuur. Calciumlactaat wordt in aanwezigheid van calciumionen verkregen door de behandeling van melkzuur met een basis. Om calciumionen te verkrijgen kan calciumcarbonaat gebruikt worden.

Calciumgluconaatafgeleid van gluconzuur, wordt behandeld met een basis in combinatie met calciumionen door een proces dat u kunt vergelijken met dat van melkzuur. Calciumgluconaat wordt in de keuken alleen gebruikt wanneer het gemengd is met calciumlactaat. Het mengsel wordt calciumgluconolactate genoemd.

Industriële toepassingen
Industrieel geproduceerde calciumchloride wordt gebruikt voor bijvoorbeeld wegenzout. 
Calciumlactaat wordt op zijn beurt voornamelijk gebruikt in voedingsmiddelen. Het kan bijvoorbeeld gebruikt worden om de zuurgraad van bepaalde voedingsmiddelen te reguleren en om de ontwikkeling van de gevonden essentiële bacteriën te beïnvloeden. Dit verbetert de smaak en structuur van de voedingmiddelen. Het kan in de samenstelling van bakpoeder in bakkersproducten integreren. Het verstrekt voedsel voor gist in broden en bier en het is een stabiliserend middel in verwerkte producten, zoals gesneden vruchten en groenten evenals verwerkte vissen waarvan de textuur anders door hitte zou kunnen worden gedegradeerd. Tot slot kan het de stevigheid van de gestremde melk in sommige kazen verzekeren. 
Het lactaat van het calcium, wordt op zijn beurt hoofdzakelijk gebruikt in voedsel. Zo kan het bijvoorbeeld worden gebruikt om de zuurheid van bepaald voedsel te regelen en om de ontwikkeling van essentiële bacteriën te beïnvloeden.

© 2013 - 2018 CuliKing | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel