Functie
Algen geëxtraheerd gelvormend middel, natriumalginaat en calciumzouten wordt in samenwerking met elkaar gebruikt voor het moleculair koken. Dit zowel voor de basis van spherificatie en omgekeerde spherificatie processen. Het kan allemaal: of u nou kleine kaviaar bolletjes maakt of grote bollen.

Afkomst
De eigenschappen van natriumalginaat werden voor het eerst bestudeerd in 1981 door een Engelse scheikundige genaamd ECC Stanford. Hij had toentertijd een viskeuze vloeistof geëxtraheerd van bruin zeewier van de Laminaria. Dit had hij gedaan door middel van een alkalische oplossing. Hij noemde dit product Algin. Deze term wordt nog steeds gebruikt als we het hebben over natriumalginaat
Natriumalginaat is dus een zout dat gewonnen kan worden uit de celwand van bruine algen. De natuurlijke functie van natriumalginaat is het vergroten van de flexibiliteit van de alg. Dus als algen zich ontwikkelen in troebel water, dan hebben deze algen over het algemeen een groter alginaatgehalte dan algen die groeien in kalm water.
Hoewel elke bruine alg een vorm van alginaat bevat, kan de hoeveelheid variëren in hun structuur. De hoeveelheid beïnvloedt de eigenschappen van het eindproduct. De verschillende soorten algen worden dan ook geoogst volgens de doeleinden waarvoor zij zijn bestemd. De meest populaire soorten zijn de Macrocycs pyrifera die geteeld wordt in Californië en de Ascophyllum Nodosum die geteeld wordt in de Noord-Atlantische Oceaan.

Eigenschappen
Het gebruik van natriumalginaat profiteert van twee bijzondere eigenschappen. Enerzijds, verdikt natriumalginaat de voorbereiding en de viscositeit wanneer het wordt opgelost in water. Anderzijds, wanneer het in contact wordt gebracht met een calcium oplossing Ontstaat er een gel. Deze gelering gebeurt in tegenstelling tot de vorming van Agar-Agar gelering door middel van een koud proces.

Industriële toepassingen
Ongeveer 50% van de wereldproductie van alginaat wordt gebruikt in de textielindustrie. Waar het gebruikt wordt om de inkt te verdikken voor de kledingprint.
Ongeveer 30% van de productie wordt gebruikt in de voedselindustrie. Waar het gebruikt wordt voor sauzen siropen en sommige producten die melk bevatten. Het wordt ook gebruikt als stabilisator en als bezinkmiddel in bijvoorbeeld ijs of milkshake producten. U kan het ook nog tegenkomen als stabilisator en emulgator in sommige salade dressings.
Het overgebleven gedeelte wordt gebruikt voor medicijnen en pulp- en papierindustrie.

Creatieve toepassingen voor het koken
De mogelijkheden van natriumalginaat in de keuken zijn het meest bekend door de popularisering van het spherificatie proces door de Catalaanse chef-kok Ferran Adrià, die het restaurant elBulli bezit.
Als u kleine hoeveelheden natriumalginaat in het gekozen vloeibare element mengt, kunnen bollen met geleiranden en een vloeibare binnenkant gevormd worden. De vloeistof moet simpelweg voorzichtig in een calciumoplossing gedruppeld worden. De alginaat en calcium zal zijn weg vinden naar de gevormde geleiachtige bollen. Zo zullen de bollen pas in uw mond barsten. De bollen kunnen warm of koud geserveerd worden. U kunt het serveren als kaviaar of verspreid in een cocktail.

  • Molecule-R - Sodium Alginaat (zakjes)
    Molecule-R - Sodium Alginaat (zakjes)

    Sodium ofwel Natriumalginaat is een natuurlijk geleermiddel dat wordt gewonnen uit de bruine alg. Het wordt gecombineerd in het proces van spherificatie. In de voedingsmiddelenindustrie wordt alginaat onder andere als…

    € 8,50
© 2013 - 2018 CuliKing | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel